Calidad del huevo

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan laaceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto del huevo, las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara, color de la yema y aspecto de la clara. La calidad física del huevo es un aspecto relevante para todos los implicados de la cadena de producción del huevo, desde los productores, pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final.

Factores que determinan la calidad de la cáscara

Las principales alteraciones en la cáscara que conllevan pérdidas económicas en la industria del huevo son: roturas, fisuras, deformación y microfracturas.

La calidad de la cáscara depende principalmente de:

• Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación. Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la calidad del huevo, de modo que ya vienen acompañadas por mejoras en la calidad de la cáscara.

• Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la ponedora (Roberts y Ball, 2004), ya que al incrementarse el tamaño del huevo, el peso del la cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose sensiblemente el % de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.

• Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede actuar el productor.

  • Minerales:

    • Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e incluso dar un aporte adicional unas horas antes del apagado de luces, asegurando la biodisponibilidad de calcio para la síntesis de la cáscara, de forma que se evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de la gallina.

    • La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la cáscara.

  • Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones de estrés, vitamina A, para evitar manchas de sangre; y vitamina D, importante intermediario del metabolismo del calcio.

  • Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes, como fitasas (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al.) influye enormemente en la eficiencia nutricional.

  • Esquema de alimentación: 

    • El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo una ración por la mañana que tenga el mayor contenido energético y proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor concentración de minerales, mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos, 2011). El control de la dieta permite evitar que, con la edad, aumente excesivamente el tamaño del huevo, lográndose así un buen % de cáscara. 

• Estrés

• Sistema de producción

Factores que determinan la calidad interna del huevo

• Espesor del albumen:  Está influenciado por factores genéticos, nutricionales (macroingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y el almacenaje del huevo.

• Calidad del albumen (unidades Haugh):

  • Tiempo y temperatura de almacenamiento

  • Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.

  • Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh, mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.

• Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.