Diferencias entre calidad de carne y calidad en canal.

Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente, dinámicos. Cambian según las distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los diversos mercados. La canal es el objetivo final de todo sistema de carne; representa la parte comercializable más importante de un animal y determina, en función de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, así como la eficiencia del sistema utilizado en su producción. El concepto calidad de canal resulta complejo y difícil de definir, tanto por la diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la subjetividad de su apreciación. Sin embargo, además de un buen color y consistencia de la carne, unas proporciones máximas de músculo y mínimas de hueso, así como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos como correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo ello a unas buenas características sensoriales de su carne. Las características que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y son el resultado de la interacción de un elevado número de factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentación, etc., que, en gran medida, contribuyen a definir el valor gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal. Un aspecto interesante para el productor, en razón de su papel de iniciador de la cadena cárnica, es el conocimiento de la demanda del consumidor y la obtención de canales que se ajusten a la misma, para orientar su producción y hacerla rentable. Asimismo, debe considerar que, en ocasiones, lo que comercialmente se valora como de máxima calidad no es lo que mayor beneficio le puede reportar, bien porque los costos se elevan considerablemente o porque se pierde potencial productivo. La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusión entre los términos músculo y carne (Keane, 1981). La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el músculo después del sacrificio del animal. La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990). La palatabilidad, además, está afectada por el engrasamiento, ya que una cierta cantidad de grasa (de cobertura e infiltración) es deseable para evitar una excesiva sequedad durante el proceso de cocinado. Así, parece que el rechazo a la grasa se produce más en el momento de la compra que en el propio acto de consumo (Zea y Díaz, 1991), porque en éste último es más fácil que el consumidor la relacione con la jugosidad y el sabor. Si bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltración no parece estar muy relacionada con la calidad gastronómica de la carne, tiene más influencia que cualquier otro factor que se pueda determinar de forma rutinaria (Ramsey, 1984). Antes se exigían carnes grasas, y por tanto "energéticas"; hoy se demandan carnes magras y con una elevada nutricionalidad. Los consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan la carne magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia. Estamos en un ambiente donde el consumidor exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y jugosidad a que está acostumbrado. Esto se debe a que en los últimos años, los consumidores han sido advertidos sobre la relación entre el consumo de grasas animales y las enfermedades coronarías (Woodward y Wheelock, 1990). Por lo tanto, se puede afirmar que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentación del músculo (buena consistencia, textura fina, color brillante), un mínimo de tejido conjuntivo y una exhibición de un cierto veteado acorde con los gustos del cliente. Las variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de producción, ya que existe una estrecha interacción entre los mismos. Puede decirse, en general, que las características de calidad de la res dependerán principalmente de la fase de producción del animal, mientras que las características de calidad de la carne lo serán del tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la carne durante las fases de procesamiento y distribución. Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas características.