Métodos de evaluación de la calidad del huevo

A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro, que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del clasificador.

CALIDAD DE LA CÁSCARA

• Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.

  • Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza (N) que es capaz de soportar el huevo hasta romperse.

  • Peso de la cáscara

  • Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del huevo como tal.

• Métodos indirectos: 

  • Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y cantidad de cáscara.

CALIDAD INTERNA

Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema y el albumen.

La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la industria alimentaria.

Albumen:

• Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua.

• Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y se mide la altura del albumen  a una distancia de 1cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

Yema: 

• Color: La intensidad del color variará en función del mercado al que vaya destinado., evaluándose por medio del abanico de color DSM o con un colorímetro Minolta.

• Resistencia: Depende de la fortaleza de la membrana perivitelina.